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【馒头行业利润大】馒头刚加工出来时很好冷却之后缩小了咋回事?用不锈钢推车式馒头蒸房 大型馒头蒸房 智能馒头醒发箱怎么能蒸好馒头
[ 发布日期:2019-08-13 09:52:09 | 浏览:9次 ]

【馒头行业利润大】馒头刚加工出来时很好冷却之后缩小了咋回事?用不锈钢推车式馒头蒸房 大型馒头蒸房 智能馒头醒发箱怎么能蒸好馒头 

 
导读:
馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
 
(1)原料 
① 面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下: 
精制级 普通级
湿面筋(%) 25.0~30.0
粉质曲线稳定时间(分钟) ≥ 3.0
降落数值(秒) ≥ 250
灰分(%) ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。 
(2)工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 
面团基本配方如下:                          
面粉 100%
面种 10%
碱 0.5%~0.8%
水 45%~50%
 
 
(3)技术要点
①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。
②发酵 在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约40分钟,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。
 
 
馒头刚加工出来时很好冷却之后缩小了咋回事?用不锈钢推车式馒头蒸房 大型馒头蒸房 智能馒头醒发箱怎么能蒸好馒头  
馒头质量常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有:风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。常出现的问题有:香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。
 
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力,弹性好且不发粘,内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有:发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等,通过调节工艺参数,可以使馒头的口感明显改观。
 
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,象烫面、死面馒头,馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪,称之为“鬼捏”,认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多,而且因消费者复蒸时出现,严重地影响企业的信誉,特别是春节家庭大量存放凉馒头,复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时,馒头能够保持较大的膨胀度,冷却和降压时,当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手,并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态,调节面团pH到合适的范围,醒发程度适度,保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
 
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有:裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多,坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
 
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色,颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色,组织结构细腻,色泽均一。
常见的色泽问题有:馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素,然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少,醒发过度所致,当然,馒头萎缩也会出现暗斑。
 
 
馒头刚加工出来时很好冷却之后缩小了咋回事?用不锈钢推车式馒头蒸房 大型馒头蒸房 智能馒头醒发箱怎么能蒸好馒头 
有的馒头加工点遇到过这种情况:馒头刚加工出来时很好,但冷却后或者再加热会出现收缩现象,也有的在一屉馒头里,会出现个别的馒头个头小或收缩现象,这是什么原因呢?
要分析这种情况,就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、温度条件,在面团中产生气体,利用面粉中面筋的弹性和延展性,形成一个个气泡,然后加热定形,固定住馒头的形状。由此我们可以分析出,馒头如果出屉完好,说明起发能力没有问题,在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题,也就是面筋质量不佳,既可能是品种的原因,也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩,则更多原因是出现在加工过程中,比如蒸汽压力低时, 就容易在蒸屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的馒头上造成局部过热,造成"死面"使馒头个小不起发 。
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